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采用日本INSENT电子舌对鸡精的味觉分析

采用日本INSENT电子舌对鸡精的味觉分析

样品:不同品牌鸡精,试验所有样品均从超市直接购买

仪器:日本INSENT公司TS-5000Z型味觉分析系统(电子舌)

检测指标:酸、苦、咸、鲜、涩5种风味指标

实验过程:

精确称取每种样品3g,溶于100mL的超纯水中,混合均匀,移取80mL进行电子舌检测,每种样品检测4次,5个味觉传感器获取数据4组,取后面3次的平均值。

实验结果:

为了验证电子舌对不同品牌鸡精的区分能力,考察不同品牌鸡精的味觉差别,文章采用TS-5000Z型味觉分析系统,将7种品牌的鸡精进行稀释后检测。经过丰富的图形展示,对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)及评价分析,结果表明:样品鲜味指标在14.9~15.8之间,丰富性指标在5.2~6.1之间,差距均在一个单位以内。

研究意义:

不同品牌鸡精配方中添加的助鲜剂略有不同,导致鸡精中所含物质有细微差别,这为电子舌辨别风味差别提供了物质基础。本试验对不同品牌鸡精溶液检测其酸、苦、咸、鲜、涩5种风味指标,运用多种数据分析方法,如味觉分布图形分析、主成分分析(PCA)与评价分析,以验证电子舌对不同品牌鸡精样品的识别和区分能力,考察不同品牌鸡精的风味差别。从而为鸡精的加工生产提供理论依据。


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